Recensement agricole 2020 : Une production de volailles et d’œufs en augmentation
Agreste Bourgogne-Franche-Comté n°100 - novembre 2025
Une production de volailles et d’œufs en augmentation
La région compte 626 élevages professionnels de volailles, qu’elles soient de pontes ou de chair. Ils sont essentiellement situés en Bourgogne à l’exception d’importants ateliers de ponte d’œufs présents dans le Doubs. Au total, 123 exploitations élèvent des poules pondeuses. La production est constituée en majorité d’œufs de plein air et bio, même si une importante production d’œufs en cage existe en Saône et Loire, celle-ci devrait disparaitre en raison de l’évolution de la réglementation. La production des poulets de chair s’articule autour des poulets standard situés essentiellement dans de grands ateliers de l’Yonne et de Côte d’Or. Les productions d’œufs et de poulets de chair sont en forte augmentation depuis 10 ans en raison de la consommation croissante de la population en remplacement de la viande rouge. La région compte la plus vieille AOP volaille de France avec le Poulet de Bresse. Elle recense également quelques IGP et label rouge sur son territoire. L’élevage de dindes, pintades ou canards se situe particulièrement sur le territoire de la Saône-et-Loire.
En Bourgogne-Franche-Comté, 1 261 entreprises élèvent des volailles. Après application d’un seuil définissant un atelier professionnel (au moins 200 poules pondeuses, de chair ou toutes autres espèces confondues) il n’en demeure plus que 626 1 . Cet effectif se découpe en plusieurs catégories. La majorité de ces exploitations (plus de 80 %) ont un seul atelier volailles : 376 ne font que du poulet de chair, 103 ne détiennent que des poules pondeuses et 48 exploitations sont spécialisées dans d’autres espèces de volailles (canards, pintades…).
Figure 1 - Élevage de volailles selon le nombre d’ateliers
Lecture : 2 % des élevages de volailles combinent les 3 ateliers considérés (poules pondeuses, poulets de chair et autres volailles)
Source : Recensement agricole 2020
Les cheptels régionaux représentent seulement 3 % du total des volailles françaises. La région est ainsi très loin des géants que sont la Bretagne (29 % du cheptel) ou les Pays de Loire (25 %).
Moins d’un cinquième des exploitations régionales combinent plusieurs ateliers. Ce sont surtout des éleveurs de poulet de chair qui sont 79 à compléter leur activité par un autre atelier produisant d’autres volailles, contre seulement 10 ateliers de poules pondeuses qui sont associés à un atelier chair. Sur les 626 exploitations, seulement 10 comptent trois ateliers différents sur l’exploitation.
Parmi les exploitations volailles, seules 42 % sont considérées comme spécialisées dans le domaine d’après leur Otex. Si leur effectif n’est pas majoritaire, elles représentent en revanche 80% de la production d’œufs et de poulets de chair. Ces élevages sont en effet quatre fois plus grands en moyenne que ceux qui ne sont pas spécialisés.
La plupart des ateliers volailles sont situés en Bourgogne, notamment en Saône-et-Loire, dans l’Yonne et en Côte-D’Or. À l’est, seul le Doubs a une production assez importante grâce notamment à des ateliers de poules pondeuses.
1 Population considérée dans le reste de la publication
De très grands ateliers de volailles de chair dans l’Yonne.
L’élevage de poulet de chair concentre la plus grande partie des opérateurs (474). Trois départements bourguignons dominent le secteur. L’Yonne, la Côte-d’Or et la Saône-et-Loire englobent en effet 89 % de la production régionale. L’Yonne à elle seule produit 42 % des poulets de chair de la région. Cette prépondérance est due à l’héritage du groupe la Chaillotine, fondé à Chailley (89) au milieu des années 60. Désormais le groupe DUC y exploite un abattoir. L’Yonne produit plus de 15 millions de poulets par an contre un peu plus de 8 millions chacun pour la Saône-et-Loire et la Côte-d’Or.
Figure 2 - Élevage de volailles des différentes régions
Source : Recensement agricole 2020
Cette augmentation de la production est encouragée par une demande en hausse constante. Comme pour les œufs, les volailles sont une source de protéines bon marché et qui correspond à l’évolution des pratiques alimentaires. Au cours des dix dernières années, la hausse de la consommation de poulet est de 3,7 % quand la viande bovine baisse de 0,7 % et même de 3 % entre 2019 et 2020 (Sources : Agreste, DGDDI).
Figure 3 - Production par département de poulet de chair
Source : Recensement agricole 2020
Entre les recensements agricoles de 2010 et 2020, les cheptels se sont densifiés. Si la hausse du nombre d’exploitations est relativement faible (+ 1,2 %), celle des poulets élevés est considérable. Le cheptel régional est passé de 5,5 millions de têtes en 2010, à 6.8 millions de poulets en 2020, soit une hausse de 23%. L’élevage de poulets se fait en « bandes ». Les éleveurs mettent en place de 5 à 6 bandes par an selon le type des poulets (poulet standards, certifiés ou label et AB). Chaque bande est séparée par un vide sanitaire que les éleveurs doivent observer d’une durée de 14 à 28 jours. Les poulets standard sont abattus vers 35 jours alors que ceux élevés en plein air le sont aux alentours des 81 jours. Cette organisation aboutit à une production en 2020 s’élevant à plus de 36 millions de têtes.
Les filières sous signe de qualité.
La production de volailles en Agriculture Biologique a bondi, passant de 17 500 poulets en 2010 à plus de 165 000 en 2020. Les deux départements leaders sont la Côte-d’Or et la Nièvre avec 60 000 et 54 000 têtes produites. Cela représente 68 % de la production régionale en Agriculture Biologique. Ces deux départements comptent de gros ateliers de ce type puisque les productions sont de 8600 en moyenne par exploitation en Côte-d’Or et 10 800 dans la Nièvre contre 2 900 pour l’ensemble des exploitations de la région. Dans la région existe également une filière sous Signe de qualité et d’origine avec une AOP « volaille de Bresse » (cf. encadré) et des IGP avec la « volaille de Bourgogne » et la « volaille du Charolais ». La région compte également une dizaine de Labels Rouges parfois associés aux IGP.
Une production d’œufs concentrée dans trois départements
La filière des poules pondeuses compte 123 exploitations dans la région. Elles produisent au total plus de 320 millions d’œufs par an. Les exploitations sont essentiellement présentes en Saône-et-Loire, en Côte-d’Or et dans le Doubs qui à eux trois représentent 80 % de la production régionale. La Saône-et-Loire représente plus de 40 % de la production régionale et concentre les plus gros ateliers avec plus de 4 millions d’œufs en moyenne par an. Seul le Doubs affiche une moyenne supérieure par ateliers mais qui sont cependant beaucoup moins nombreux. La Côte-d’Or et le Doubs concentrent respectivement 20 % et 18 % de la production.
Figure 4 - Élevage de volaille de chair
Source : Recensement agricole 2020
La production se divise en différents modes d’élevage catégorisant les œufs : « 0 » : - Bio, « 1 » : - En plein air, « 2 » : - Au sol, « 3 » : - Cages aménagées. En Saône-et-Loire, la forte production s’articule autour des œufs de catégorie 3, avec les dernières exploitations de la région à pratiquer ce mode d’élevage. Les sites d’élevage de poules en cages (œuf catégorie : 3) doivent être rénovés pour améliorer les conditions d’élevage et atteindre le niveau des élevages « au sol ». Dans le Doubs se trouve la plus grosse production de classe 2. En Côte- d’Or et dans les autres départements la production s’articule sur la pratique de l’élevage avec parcours extérieur suivant la demande des consommateurs et l’évolution législative. La classe une et zéro (Agriculture Biologique) représente 52 % de la production
totale.
La filière œufs à couver
La production d’œufs à couver est une production agricole peu connue du grand public, cette production ne se retrouvant pas dans les circuits de grande distribution. Cette activité consiste à fournir aux éleveurs des poussins viables pour la production de volailles de chair. On trouve alors 2 types d’ateliers : des ateliers de ponte et des couvoirs (ateliers d’incubation et de premiers jours des poussins).
Cette production rassemble de l’ordre de 7,6 millions de poules en France en 2024 et 128 000 poules en Bourgogne-France-Comté. Les 3 principales régions productrices sont la Bretagne, les Pays de Loire et la Nouvelle Aquitaine avec respectivement 37 %, 26 % et 14 % de la production nationale. La Bourgogne-Franche-Comté représente 2 % de la production nationale, essentiellement localisée dans l’Yonne.
Sur la période de 2010 à 2024 en Bourgogne-Franche-Comté, cette activité connaît une forte réduction en terme d’effectifs de poules pondeuses et de production (baisse de plus de 42 %), alors qu’en France la baisse est plus faible (- 22 %).
Figure 5 - Production d’œufs à couver
Source : Recensement agricole 2020
La protéine avicole se substitue à la protéine bovine
En France, la consommation d’œufs est en augmentation. Il s’agit d’une source de protéines bon marché dont la hausse s’effectue alors que la consommation de viande bovine, ovine ou porcine s’érode.
Dans ce contexte, le cheptel de poules pondeuses de la région a augmenté de façon considérable au cours des dix dernières années. La hausse est de plus de 50 % sur l’ensemble de la région et, en Côte-d’Or, le cheptel a été multiplié par douze. Dans le même temps, le nombre d’exploitations possédant un atelier poules pondeuses a crû de 150 %. Cette hausse est en corrélation avec l’évolution des régimes alimentaires.
Figure 6 - Répartition de la production d’oeufs de consommation par département
Source : Recensement agricole 2020
Les autres volailles très présentes en Saône-et-Loire
La région produit 690 000 autres volailles. Ce sont essentiellement des canards (277 000 têtes), des dindes (249 000 têtes) et des pintades (160 000 têtes). Les productions sont bien localisées par département. L’Yonne et la Saône-et-Loire se partagent la production des dindes et dindons avec respectivement 36 % et 32 % des animaux produits. Ces productions sont associées à celles des poulets de chair où se retrouvent les mêmes intégrateurs. Les canards sont quasi exclusivement élevés en Saône-et-Loire avec 90 % des animaux recensés. Les pintades sont également présentes par la Saône-et-Loire puisque 62 % d’entre elles y sont élevées. La Côte-d’Or (16 %) et l’Yonne (13 %) complètent la production.
Figure 7 - Élevage de poules pondeuses
Source : Recensement agricole 2020
Volaille de Bresse : une ancienne appellation d’origine protégée
Les volailles de Bresse (poulet, poularde et chapons) sont élevées sur une zone s’étendant sur les départements de la Saône-et-Loire et du Jura dans la région et une partie hors région dans l’Ain. Volailles d’excellence, elles sont protégées depuis 1957 par une appellation d’origine contrôlée (AOP). Les cheptels sont constitués par des poulets de bresse-gauloise. C’est un élevage de taille modeste comparé aux volumes produits en poulet standard. Il faut entre 4 et 8 mois selon les volailles pour mener à terme leur croissance, soit 4 à 8 fois plus de temps que des poulets sous label. Dans la région, 50 éleveurs sont recensés. Ils mettent en place près de 400 000 poussins par an. Leur production s’adresse plus aux épiceries fines et restaurateurs qu’aux grandes et moyennes surfaces (GMS). Source : Chiffres résultat CIVB.