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L’année laitière 2024 proche de celle de 2023

Contrairement au national, les livraisons de lait de 2024 en Bourgogne-Franche-Comté se replient très légèrement par rapport à 2023. La première partie de l’année était dynamique et laissait présager une reprise des livraisons régionales de lait. Toutefois, la mauvaise qualité des fourrages et la baisse de productivité des vaches laitières impactées par la Fièvre Catarrhale Ovine laissent la production annuelle à un niveau proche de 2023. Grâce à la plus-value apportée par les AOP fromagères du « Massif du Jura » le prix moyen du lait régional atteint pour la première fois la barre symbolique des 600 € la tonne, soit 110 € de plus que le prix moyen du lait national. À l’exception des fromages à pâtes pressées cuites, les fabrications de produits laitiers dans la région ont été plus dynamiques qu’en 2023. Représentant 7 % des fromages de la région, les fromages Bio ont quant à eux régressé en 2024.

En 2024, la collecte mondiale de lait de vache atteint 555,2 millions de tonnes (Mt) et augmente de 0,4 % malgré un contexte de recul du cheptel. Elle a progressé de 0,2 % dans les 5 premiers bassins exportateurs (Etats-Unis, Union européenne, Australie, Nouvelle Zélande et Argentine) pour un total de 290,2 millions de tonnes (source USDA). Premier bassin de production ( 25 % de la production laitière mondiale), les livraisons de lait au sein de l’Union européenne sont en hausse de 0,6 % par rapport à 2023 et ont pour la première fois dépassé la barre des 145 millions de tonnes. Parmi les principaux pays producteurs, les hausses enregistrées en France, Italie, Pologne et Espagne ont compensé les baisses en Allemagne, aux Pays-Bas et en Irlande (cf. Figure 1).

Figure 1 - Évolution de la collecte européenne de lait de vache

Source : Eurostat

Timide reprise des livraisons nationales

Après trois années de baisse consécutive et malgré un contexte sanitaire compliqué en fin d’année lié à la Fièvre Catarrhale Ovine (FCO), la collecte laitière française a progressé de 1,3 % par rapport à 2023. Une pluviométrie favorable à la pousse de l’herbe et au pâturage des animaux a permis une meilleure alimentation du troupeau. La productivité moyenne par exploitation laitière de 544 milliers de litres a crû cette année de 5,7 % par rapport à 2023.
Ces bons chiffres de 2024 sont toutefois à relativiser tant la production laitière de 2023 avait été déficitaire (descendue sous son niveau de 2010 et en baisse de 3% par rapport à 2022). Repassée légèrement au-dessus de la barre des 23 milliards de litres, il manque à la France plus de 1 milliard de litres pour retrouver le niveau de sa production laitière de 2019 et 2020.

Figure 2 - Les livraisons régionales moins dynamiques que les nationales en 2024

Source : Agreste - Enquêtes annuelles laitières

La FCO impacte la production régionale

Contrairement au niveau national, la production laitière de Bourgogne-Franche-Comté reste stable en 2024, à 1,6 milliard de litres, alors que le niveau de 2023 était déjà bas. En hausse sur le premier semestre à la faveur d’un fourrage de qualité distibué aux animaux le premier trimestre et une herbe en abondance sur le second, la production laitière régionale a lourdement chuté sur la seconde partie de l’année. Cette forte baisse est à relier aux fourrages de piètre qualité récoltés dans l’année et distribués aux animaux ainsi qu’au contexte sanitaire défavorable. De nombreux élevages touchés par la FCO ont vu leurs livraisons de lait être lourdement impactées par cette maladie. Le déficit de production sur le second semestre atteint - 5 % par rapport à 2023 et - 3 % par rapport à la moyenne triennale.
Le lait AOP « Massif du Jura », produit sur les départements du Doubs et du Jura, représente 55 % de l’ensemble des livraisons. Il a baissé de 0,7 % tandis que le lait conventionnel, produit en très grande majorité sur les 6 autres départements, a augmenté de 0,2 %.

Figure 3 - Les livraisons départementales

Trimestres	Livraisons	Côte d’or	Doubs	Jura	Nièvre	Haute-Saône	Saône et Loire	Yonne	Territoire-de-Belfort	Bourgogne-Franche-Comté
2024T1	Volume (Ml)	22891	171314	87179	4304	78478	32809	22788	8357	428121
	N/N-1 (%)	+1,0	+3,9	-0,1	+2,7	+3,2	-0,8	+1,5	+3,8	+2,2
2024T2	Volume (Ml)	22577	179882	92899	4253	78648	32724	22331	8562	441877
	N/N-1 (%)	+0,7	+1,6	-0,3	-2,1	+3,2	-0,9	+0,1	+3,7	+1,2
2024T3	Volume (Ml)	19275	145685	73349	3482	66280	28149	18777	7613	362611
	N/N-1 (%)	-1,2	-0,6	-1,6	-3,8	+0,7	-0,5	-4,2	+0,1	-0,8
2024T4	Volume (Ml)	19374	143491	73776	3644	66600	28452	18867	7383	361587
	N/N-1 (%)	-6,2	-4,3	-3,1	-6,2	-4,3	-2,3	-9,0	-3,1	-4,2
Cumul des 4 derniers trimestres	Volume (Ml)	84117	640372	327203	15683	290006	122135	82763	31915	1594195
	N/N-1 (%)	-1,2	+0,3	-1,2	0,0	+1,4	-0,8	-2,4	+3,2	-0,1

Source : Agreste - Enquêtes annuelles laitières

À l’échelle départementale, l’Yonne accuse une forte baisse par rapport à 2023, en lien direct avec la diminution du nombre d’exploitations (- 11 %). Sur ce département, l’augmentation de la productivité des exploitations ne compense plus la perte de volume liée aux cessations d’activité. Ce département est celui dont la livraison moyenne par exploitation est la plus élevée (613 000 litres contre 417 000 litres de moyenne sur la région). A contrario, même si le nombre des exploitations a diminué en Haute-Saône et dans le Territoire de Belfort, les volumes livrés ont crû respectivement de + 1,4 % et + 3,2 % d’une année sur l’autre. Ces mouvements s’inscrivent dans une tendance de plus long terme en lien pour partie avec l’évolution des chetels et de la productivité (cf. encadré 1).

Pas d’augmentation du prix du lait national en 2024

Le prix du lait européen qui refluait depuis le mois de mai 2023 est reparti à la hausse 12 mois plus tard pour clôturer l’année 2024 à la moyenne de 484 € (+ 3 % / 2023). Comme les années précédentes, le prix du lait français est beaucoup moins fluctuant d’une année sur l’autre que les prix allemands ou néerlandais. Sur les 8 derniers mois de l’année où le prix moyen était supérieur à celui de 2023, la hausse moyenne du prix du lait français atteint + 2,5 % contre + 15 % en Allemagne et aux Pays-Bas.
Toutefois, lorsque la tendance s’inverse, la chute est beaucoup plus amortie en France que dans les deux autres pays. Au final, le prix moyen 2024 du lait payé aux producteurs de lait français (moyenne pondérée des volumes de lait Non Bio et volume de lait Bio), s’établit à 489 € soit le même prix que 2023. Ce résultat est 4 % inférieur à celui du prix moyen du lait allemand.
La marge brute des éleveurs calculée par l’indice MILC (Marge IPAMPA Lait sur Cout indicé) publiée par l’Institut de l’élevage est en hausse de près de 9 % en 2024 avec la baisse des charges d’élevages de 4,2 % mesurée par l’indice des prix d’achat des moyens de production agricole (IPAMPA).

Figure 5 - La hausse du prix du lait conventionnel ralenti en 2024

Source : Agreste - Enquêtes mensuelles laitières

La qualité du lait, élément déterminant du lait AOP Massif du Jura

Pour la première fois en Bourgogne-Franche-Comté, le prix moyen du lait toutes qualités confondues atteint la barre des 600 € (592 € en 2023). Cet écart de 110 € de plus au 1 000 litres par rapport au lait national est le fruit de la valorisation supplémentaire apportée par les fromages AOP « Massif du Jura ». Le prix du lait payé aux 2 440 exploitations engagées dans ces filières aux cahiers des charges contraignants a poursuivi sa marche en avant ininterompue depuis plus de 15 années. Il se rapproche désormais de la barre des 700 € de moyenne annuelle en 2024 (+ 15 € par rapport à 2023). Ces bons chiffres confirment la bonne santé de ces filières de qualité, organisées et structurées. Toutefois l’Observatoire Prospectif de l’Agriculture de Bourgogne-Franche-Comté piloté par la Chambre régional d’Agriculture (OPA BFC) note un effritement du résultat comptable depuis trois années. Les niveaux de charges operationnelles et structurelles demeurent élevés face à une contraction des marchés qui impose la limitation de l’offre et donc la quantité de lait livré. La performance économique de ces exploitations ne passe plus par les volumes mais par la maîtrise des charges, la qualité du lait nécessaire à la préparation fromagère, influencée par les teneurs en matières grasses et protéïques, ainsi que par la qualité sanitaire du lait.

Une conjoncture lait conventionnel favorable

Le lait conventionnel concerne environ 10 % du lait du Doubs et du Jura ainsi que les 6 autres département de la région. Son prix moyen atteint 489 €, soit 3 € de plus qu’en 2023. Il s’est replié sur les quatre premiers mois de l’année pour repartir à la hausse ensuite. Il dépasse même la barre des 510 € sur le dernier trimestre. Le produit comptable de ces exploitations laitières, situées en plaine, est composé à 55 % par la vente de lait et à 18 % par la vente des cultures. Ce produit d’exploitation est en baisse avec la dégradation du prix des céréales. Comme en 2023, la production laitière de ces exploitations soutient leur rentabilité (source OPA BFC). Non contraintes en volume depuis la fin des quotas, ces exploitations plus intensives peuvent livrer plus de lait qu’en filière AOP afin d’accroître leur chiffre d’affaires.
Cette production supplémentaire vient d’un cheptel moyen plus important (79 VL / exploitation contre 60 en lait AOP) et d’une plus grande productivité par vache en raison de leur race et de leur alimentation. Leur situation économique est plutôt satisfaisante ces dernières années en raison de bonnes conditions climatiques et d’une meilleure gestion avec une baisse des charges et une hausse de la production.

Figure 6 - Prix départementaux

Trimestres	Prix en euros/ 1000 L	Côte d’or	Doubs	Jura	Nièvre	Haute-Saône	Saône et Loire	Yonne	Territoire-de-Belfort	Bourgogne-Franche-Comté
2024T1	Prix	466	658	648	495	484	490	477	499	586
	N/N-1 (%)	-4,9	+3,5	+0,3	+0,7	-2,1	-6,8	-3,6	+3,5	+0,4
2024T2	Prix	459	668	664	493	470	488	468	494	592
	N/N-1 (%)	+1,0	+2,0	+2,2	+4,5	-0,3	+0,8	+1,0	+2,9	+1,5
2024T3	Prix	472	688	667	484	487	488	480	515	603
	N/N-1 (%)	+1,5	+2,1	+2,3	-0,7	-0,1	+2,3	+1,5	+2,8	+1,8
2024T4	Prix	512	708	684	511	511	519	504	539	624
	N/N-1 (%)	+3,9	+1,4	+2,9	+0,6	+2,0	+5,4	+3,4	+4,1	+2,4
Moyenne des 4 derniers trimestres	Prix	476	679	665	496	487	496	481	511	600
	N/N-1 (%)	+0,1	+2,1	+1,9	+1,3	-0,2	0,0	+0,4	+3,2	+1,5

Source : Agreste - Enquêtes mensuelles laitières

Le prix du lait bio en hausse ne freine pas la baisse du nombre des livreurs

En 2024, 313 exploitations livrent du lait certifié bio soit 16 de moins qu’en 2023. Leur proportion dans la région reste inchangée à 8 %. Le prix moyen qui leur est payé passe de 603 € en 2023 à 608 € en 2024. Cette moyenne cache toutefois un écart important entre les 730 € de moyenne pour le lait Bio AOP Massif du Jura (soit 35 € de plus que la moyenne AOP) et les 508 € pour le lait Bio standard (soit 18€ de plus que la moyenne conventionnelle). Ce dernier est majoritaire en Bourgogne-Franche-Comté (55 % du lait Bio BFC).

Les pâtes pressées cuites en baissent…

Parmi les produits laitiers fabriqués en Bourgogne-Franche-Comté, seule la famille des Pâtes Pressées Cuites (PPC= Comté, Emmental, Gruyère et autres PPC) enregistre une baisse de production.
Composée à 85 % par les fabrications de Comté, ce repli de 1,2 % accompagne la baisse des livraisons de lait AOP « Massif du Jura » enregistrée sur l’année 2024. Souhaitée par l’interprofession pour résorber l’augmentation des stocks en cave et rééquilibrer le marché (Règles de Régulation de l’offre permise par l’AOP), la baisse des fabrications de Comté continue pour la seconde année consécutive (- 1 % contre - 2,7 % en 2023). Avec près de 15 000 meules en moins produites en 2024, la production de ce fromage repasse sous la barre des 68 000 tonnes (département Ain non compris) et retrouve un niveau légèrement supérieur à celui de 2019 et 2020. L’Emmental représente 10 % de cette famille des PPC ; il est composé à 75 % d’Emmental Français Est Central sous IGP (lait cru obligatoire). Il poursuit sa perte d’influence régionale en régressant de près de 10 % cette année après les - 7 % de l’an dernier. Il pourrait descendre en deça de la barre des 7 000 tonnes l’an prochain alors que sa production dépassait les 20 000 tonnes au début des années 2000.

Figure 7 - Baisse des fabrications de pâtes pressées cuites

Source : Agreste - Enquêtes annuelles laitières

…mais des fabrications fromagères dynamiques dans l’ensemble

Les Pâtes Pressées Non Cuites (PPNC=Morbier, Raclette, Tommes et autres PPNC) ont progressé de 1,8 % en 2024 pour avoisiner les 32 000 Tonnes. Parmi celles-ci les fabrications de tommes ont crû de près de 9 % dont + 2 % pour la Raclette alors que l’AOP Morbier a régressé de 1,1 % par rapport à 2023. Commercialisées en meules de 7 à 8 Kg, et pour une grande partie fabriquées à partir de lait cru ce qui est obligatoire pour l’AOP Morbier, il s’agit de loin de la famille fromagère qui a le plus progressé en terme de tonnage commercialisé ces 15 dernières années (+ 58 % depuis 2010).

Figure 8 - La fabrication de produits laitiers en 2023 et 2024

	2023	2024	Evolution 2024/2023	Position nationale 2024
Pâtes pressées cuites	81212	80201	-1,2%	25,3%
Pâtes pressées non cuites	31301	31850	1,8%	12,9%
Pâtes molles	24099	24794	2,9%	5,7%
Fromages fondus	93364	94994	1,7%	73,0%
Fromages frais	107030	117829	10,1%	16,9%
Yaourts et desserts lactés	180710	181111	0,2%	9,1%
Crèmes	32565	35780	9,9%	6,0%
Laits concentrés, laits en poudre,produits dérivés de l’industrie laitière	51849	53448	3,1%	4,3%

Source : Agreste - Enquêtes annuelles laitières

Avec près de 25 000 tonnes produites en 2024, les fromages à pâtes molles, de plus petit format que les pâtes pressées, ont progressé de près de 3 % en 2024. Hormis l’AOP Mont d’Or, fabriquée à partir de lait AOP « Massif du Jura », la majorité des pâtes molles est produite à partir de lait conventionnel pasteurisé et majoritairement sur le département de la Haute-Sâone. La production de Mont d’Or autorisée entre le mois d’août et le mois de mars a été dynamique et l’année se termine à 5 700 tonnes (Chiffre année civile c.a.d fin campagne 2023-2024 et début campagne 2024-2025) soit 200 tonnes de plus qu’en 2023.

Pour la troisième année consécutive, les produits frais, c’est-à-dire les produits laitiers de consommation courante type yaourt, fromage blanc et crème, enregistrent une hausse de leur production. En termes de tonnage, c’est de loin les produits les plus importants car ils conservent la quasi-totalité de l’eau du lait. La production de 335 000 tonnes de 2024) dépasse celle de 2023 de + 5 %. Produits majoritairement dans le département de l’Yonne, ils répondent à une demande croissante du consommateur depuis le confinement et cette hausse est rendue possible par la disponibilité en lait.
Enfin, la région présente la particularité de produire 70 % des fromages fondus nationaux. Fabriqués majoritairement dans le département du Jura, leur production a atteint les 95 000 tonnes en 2024 soit 1,7 % de plus qu’en 2023. Parmi cette famille se trouve la Cancoillotte qui a obtenu son signe IGP en 2022. Sa production de plus de 6 000 tonnes en 2024 dépasse celle de 2023 de 2,5 %.
D’autres AOP ou IGP sont produites dans la région ; leurs ventes présentent des dynamiques variables ces dernières années (cf.encadré 2).

Baisse sensible des fabrications de fromages Bio

Sur les 137 000 tonnes de fromages fabriquées en Bourgogne-Franche-Comté en 2024 (hors fondus), un peu moins de 10 000 tonnes (7,3 %) ont respécté le cahier des charges de l’Agriculture Biologique. C’est 8,6 % de moins qu’en 2023. Cela traduit l’atonie du bio auprès du consommateur ces dernières années, freiné en partie par l’inflation et par son prix majoré qui doit prendre en compte des coûts de production supplémentaires avec des rendements moindres. Les fromages AOP du « Massif du Jura » représentent 37 % des fromages Bio de la région. Le Comté Bio représente un peu moins de 5 % des fabrications totales de Comté avec une prodution de 3 190 tonnes en 2024 (- 6,5 % qu’en 2023).

Un chiffre d’affaires en hausse

Dans le cadre de l’enquête annuelle laitière, les entreprises de plus de 10 salariés déclarent le montant de leur chiffre d’affaires annuels en plus de leur niveau de production. En Bourgogne-Franche-Comté, le chiffre d’affaires de ces établissements progresse de 4 %, passant de 2 173 millions d’euros en 2023 à 2 259 millions en 2024. Cette croissance s’explique principalement par les bons résultats enregistrés dans le Doubs et l’Yonne, qui réalisent respectivement des hausses de 30 et 31 millions d’euros. D’autres départements se distinguent, à l’instar du Jura et surtout de la Côte-d’Or dont le chiffre d’affaires progresse de près de 10 % mais sur des montants moins importants.
Dans le Doubs, les ventes de fromages affinés de vache augmentent de 6,1 % entre 2023 et 2024, soit une augmentation de 27 millions d’euros. Cette tendance s’observe également dans le Jura (+ 4,1 %) et en Haute-Saône (+ 4,2 %). Dans ce dernier département, le fromage fondu enregistre également une forte progression. Le chiffre d’affaires de l’Yonne est le plus important de la région. Il est dû aux ventes de yaourts qui sont de plus en augmentation. Dans le département, d’autres produits se distinguent, notamment la crème conditionnée non allégée et le fromage frais de vache avec une croissance à deux chiffres.
Les plus fortes augmentations en valeur par type de produit laitier dans la région, sur la période allant de 2023 à 2024, concernent notamment les fromages affinés de vache (+ 46 millions d’euros), les fromages frais de vache (+ 12 millions) et les yaourts (+ 7 millions). À l’inverse, le chiffre d’affaires du groupe « Laits concentrés, poudre de lait, produits dérivés de l’industrie laitière » est en baisse.

Figure 9 - Évolution du chiffre d’affaires entre 2023 et 2024

Source : Agreste - Enquêtes annuelles laitières

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