Découvrir l’ampélographie : un voyage dans le monde des cépages - Partie 2
Suite de l’article publié lundi 25 septembre :
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Ampélographie : la science au service de la dégustation
Les raisins sont un laboratoire complexe de composés chimiques. Chaque molécule contribue à une nuance spécifique de saveur, d’arôme et de texture. Ces molécules se forment pendant le cycle de croissance du raisin, de la maturation à la récolte, et sont transformées lors de la vinification.
Les raisins contiennent des sucres naturels, principalement du glucose et du fructose. Lors de la fermentation, les levures transforment ces sucres en alcool. La quantité de sucre résiduel dans le vin influence sa douceur et sa structure. Les vins secs ont moins de sucre, tandis que les vins doux en ont davantage.
Les acides présents dans les raisins apportent de la vivacité et de la fraîcheur au vin. L’acide tartrique, par exemple, peut donner une sensation de crispation sur le palais, tandis que l’acide malique offre des notes de pomme verte. L’équilibre entre les acides et les autres éléments du vin est essentiel pour une expérience harmonieuse.
Les tanins sont extraits de la peau, des pépins et des tiges des raisins. Ils confèrent au vin sa structure, sa texture et son potentiel de vieillissement. Les tanins peuvent se manifester sous forme de sensations astringentes ou de sécheresse en bouche, créant une interaction fascinante avec les autres composants du vin.
Les arômes du vin sont le résultat d’une complexe interaction de composés chimiques. Les raisins renferment des composés volatils – des molécules légères qui s’évaporent facilement et dégagent des odeurs. Ces composés se forment tout au long du processus de croissance des raisins, de la maturation à la fermentation.
La pellicule des raisins est une véritable usine à arômes. Elle contient des huiles essentielles, des pigments et des tanins, qui contribuent tous aux caractéristiques sensorielles du vin. Par exemple, les arômes floraux peuvent être liés à des composés dans la pellicule, tandis que les tanins provenant de la peau peuvent apporter de la structure et de la complexité.
Les baies contiennent des sucres qui se transformeront en alcool pendant la fermentation, tandis que les pépins ajoutent des tanins au vin. Les pépins renferment également des composés aromatiques qui peuvent influencer les notes de fruits, d’épices et même de noix dans le vin fini.
Le terroir est une pièce maîtresse dans cette équation. Les microclimats et les sols uniques influencent la façon dont les raisins se développent et comment les caractéristiques ampélographiques se manifestent. Un terroir chaud peut produire des raisins plus sucrés, tandis qu’un terroir frais peut préserver l’acidité.
Les vignerons utilisent souvent l’art de l’assemblage pour créer des vins équilibrés et complexes. En combinant différents cépages, chacun apportant ses propres caractéristiques ampélographiques, ils créent des profils de saveurs uniques et harmonieux.
Lorsque vous buvez une gorgée de vin, votre palais devient le récepteur de ces caractéristiques. Les arômes de fruits, d’épices, de fleurs et de minéraux dans le vin sont les résultats de cette interaction entre les composés chimiques des raisins et vos papilles gustatives. Le vin n’est pas figé. Au fur et à mesure qu’il évolue dans le verre, de nouvelles couches d’arômes et de saveurs se révèlent. Cette transformation est un véritable voyage, guidé par les caractéristiques ampélographiques qui s’expriment avec le temps et l’aération.
Chaque cépage possède sa propre empreinte digitale gustative, influencée par son origine, son terroir et sa génétique, ainsi que son propre caractère, influencé par des facteurs tels que le climat, le sol et les techniques de vinification.
Les caractéristiques ampélographiques de deux cépages emblématiques de Bourgogne-Franche-Comté : Chardonnay et Pinot noir :
Le cépage blanc par excellence, le Chardonnay peut donner des vins riches et beurrés ou frais et minéraux, selon la région de culture et les techniques de vinification.
Comment l’identifier :
– L’extrémité du jeune rameau présente une densité faible à moyenne de poils couchés.
– Jeunes feuilles de couleur verte à plages bronzées.
– Rameau herbacé avec des entre-nœuds de couleur rouge.
– Feuilles adultes orbiculaires, entières ou à cinq lobes avec un sinus pétiolaire peu ouvert à fond souvent limité par la nervure près du point pétiolaire, des dents courtes par rapport à leur largeur, à côtes rectilignes, un limbe faiblement bullé et à la face intérieure, une faible densité de poils dressés
– Baies de formes arrondies
– Grappes et baies petites
– Pédoncule généralement mince et court.
Le Pinot noir est un cépage délicat qui produit des vins rouges élégants avec des arômes de fruits rouges, de cerise et de terre humide.
Comment l’identifier :
– L’extrémité du jeune rameau présente une densité moyenne à forte de poils couchés
– Jeunes feuilles de couleur verte ou jaune
– Rameau avec entre-nœuds à raies rouges
– Feuilles adultes de couleur vert foncé ou très foncé, entières, à trois ou cinq lobes, avec un sinus pétiolaire peu ouvert ou fermé, avec des lobes s’opposant vers la face intérieure en crête de coq, des dents courtes, un limbe tourmenté, fortement bullé et, à la face intérieure, une faible densité de poils couchés
– Baies de formes arrondies ou légèrement elliptiques
– Grappes et baies petites à très petites
– Pédoncule généralement mince et court.
Quelques ressources bibliographiques :
Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France par l’Institut Français de la Vigne et du Vin
Ouvrage de référence utilisé par les équipes de France AgriMer
Dictionnaire encyclopédique des cépages par Pierre Galet
Un ouvrage de référence qui couvre de nombreux cépages et leurs caractéristiques ampélographiques.
Le Nez du Vin par Jean Lenoir
Bien qu’il ne traite pas directement de l’ampélographie, cet ouvrage propose un kit d’arômes qui peut être utile pour développer votre sens de l’odorat et du goût, ce qui est important dans l’étude des cépages.
Sites web de référence :
o Le site de l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) : www.vignevin-ampelologie.fr
o Le site de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) : www.oiv.int
Article rédigé par Cécile Marçon-Carié (FranceAgriMer) à l’aide de ChatGPT
Merci à Bénédicte Guyard pour les informations sur la formation et le travail des contrôleurs
