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La moitié des emplois des IAA est concentrée dans les secteurs du lait et de la viande

Les industries agro-alimentaires de Bourgogne-Franche-Comté représentent 799 établissements, situés notamment autour des grandes agglomérations et des grands axes de communication. Le secteur emploie 19700 salariés en 2023. La prise en compte de l’artisanat commercial y ajouterait plus de 9000 emplois. Forte spécificité, plus de la moitié des emplois se situent dans les industries du lait et de la viande. Les effectifs de l’agro-alimentaire ont connu un déclin entre 2006 et 2014 avant de revenir aux niveaux de 2006 en 2024.
Les performances économiques de la région sont inférieures à la moyenne nationale. L’industrie laitière, la fabrication d’autres produits alimentaires (condiments, chocolat…) et les boissons créent le plus de richesse. L’importance des produits laitiers permet à la région de participer à près de 12 % de la valeur ajoutée de ce secteur. Si la valeur ajoutée par emploi dans le secteur de la viande est relativement faible, la région se montre toutefois beaucoup plus performante que la moyenne française et y réalise de nombreux investissements.

Le secteur agro-alimentaire de Bourgogne-Franche-Comté représente 1,8% de l’ensemble des effectifs salariés

En 2023, les industries agro-alimentaires (cf. définition) emploient 396 000 salariés en France hors Drom et hors Île de France, soit 16 % des effectifs salariés de l’industrie manufacturière. En Bourgogne-Franche-Comté, la part de cette même industrie est moindre. Avec 799 établissements et 19 700 salariés elle atteint seulement 12,5 % des effectifs industriels, en raison du poids important d’autres secteurs industriels (métallurgie, plasturgie, transports). Rapportés à l’emploi total, les IAA représentent 1,8 % de l’ensemble des effectifs salariés, comme en moyenne française.
Parmi les départements de la région, la Saône-et-Loire est celui qui emploie le plus dans le secteur de l’agro-alimentaire avec 4 500 salariés. La Côte-d’Or vient ensuite avec 3 600 salariés puis le Doubs avec 3 500.
L’artisanat commercial, qui comprend entre autres les boulangeries-pâtisseries et les charcuteries, ne fait pas partie du champ de cette étude. Il représente 9 100 emplois supplémentaires dans l’ensemble de la région au contact direct de la population.
La Bourgogne-Franche-Comté représente 5 % de l’emploi des IAA français (hors Drom et Ile de France). Elle se place en 9ème position des régions pour cette part, loin derrière la Bretagne (16 %), les Pays de Loire (13 %) et la Normandie (12 %).
Les établissements en Bourgogne-Franche-Comté sont par ailleurs de taille similaire en moyenne avec ceux de la France avec 25 salariés par établissements contre 28. Dans les industries laitières, 60 % des établissements font moins de 10 salariés dans la région contre 50 % en France. En revanche dans les secteurs de la viande et de la Boulangerie-Pâtisserie, ils sont plus grands qu’en moyenne en France. C’est notamment le cas pour ce dernier secteur où 51 % des établissements de Bourgogne-Franche-Comté font plus de 10 salariés alors que cette part n’est que de 25 % en France.

La région emploie beaucoup dans les secteurs du lait, de la viande et des condiments

La répartition des salariés dans les différents secteurs de l’industrie agro-alimentaire est similaire en Bourgogne-Franche-Comté et en France avec trois exceptions notables (cf. figure 1).

Figure 1a - Répartition par secteur des effectifs salariés des IAA en Bourgogne-Franche-Comté

Source : Insee - Flores 2023

Figure 1b - Répartition par secteur des effectifs salariés des IAA en France

Source : Insee - Flores 2023

Le secteur des produits laitiers est surreprésenté avec 29 % des effectifs des IAA contre 15 % en France. Les fruits & légumes, en revanche, ne comptent que pour 1 % des salariés contre 6 % en France. Les autres produits des IAA, catégorie comprenant entre autres les condiments, le café ou le chocolat, sont sous représentés dans la région puisqu’ils comptent pour 14 % des effectifs salariés alors que ce taux est de 20 % pour la France.
En outre la région est spécialisée dans les secteurs du lait et de la viande qui représentent 52 % des effectifs de l’industrie agroalimentaire et 50 % de la masse salariale régionale. Ce poids s’explique pour le premier secteur par la présence de très nombreux petits établissements liés à la filière AOP Comté, dont l’emploi se cumule à celui de quelques gros industriels laitiers. Pour la viande, la région dispose de nombreux élevage, avec des appellations renommées (AOP Volaille de Bresse, AOP Charolais...) et de gros abattoirs à rayonnement régional et voire national.

Des établissements qui sont proches des grands axes de communication et importants aux frontières de la région

Les salariés de l’agro-alimentaire sont concentrés le long des grands axes routiers comme l’A6, l’A36 et l’A39, notamment dans la vallée de la Saône. Mais ils sont également nombreux autour de villes comme Auxerre, Dijon, Besançon et Lons-le-Saunier.
Les industries agro-alimentaires sont par ailleurs importantes dans les intercommunalités à la frontière de la région. C’est par exemple le cas des communautés de communes de Bresse Louhannaise (Goupe Bigard, LDC Bourgogne), du Gâtinais en Bourgogne (Eurial Ultra Frais), du Plateau de Frasne et du Val du Drugeon proche de la bande frontalière Suisse (Coopérative des Monts de joux), de Saint Cyr Mère Boitier entre Charolais et Mâconnais (Palmi d’or Bourgogne, Salaisons du Maconnais) où l’industrie agro-alimentaire embauche plus de 15 % des salariés du territoire.

Figure 2 - Effectifs salariés dans l’IAA par EPCI en Bourgogne-Franche-Comté

Source : Insee - Flores 2023

Figure 3 - Part de l’industrie agro-alimentaire (hors artisanat commercial) dans l’industrie manufacturière en Bourgogne-Franche-Comté

Source : Insee - Flores 2023

Des performances économiques en dessous de la moyenne…

Les entreprises mono-régionales et quasi-mono-régionales, c’est-à-dire ayant au moins 80 % des salariés en Bourgogne-Franche-Comté, réalisent 1 260 millions d’euros en valeurs ajoutées pour 7 333 millions de chiffre d’affaires hors-taxe. Par rapport aux autres régions, la Bourgogne-Franche-Comté est en dessous de la moyenne en ce qui concerne les performances économiques. Elle est en effet à la 9e place pour la somme des valeurs ajoutées et le chiffre d’affaires parmi les régions de France hors Drom et hors Île de France. De plus, par rapport aux effectifs engagés, la Bourgogne-Franche-Comté a une valeur ajoutée légèrement plus faible qu’en France sur la moyenne des industries agroalimentaires. En effet la productivité du travail, mesurée comme le rapport entre valeur ajoutée (VA) créée et l’emploi est de 90 milliers d’euros par salarié contre 94 milliers d’euros pour la France hors Drom et Île de France.

Figure 4 - Part des secteurs en France et Bourgogne-Franche-Comté (en %)

SECTEURS	Part de la valeur ajoutée hors taxe en France	Part de la valeur ajoutée hors taxe en BFC	Part de la valeur ajoutée hors taxes de BFC dans la valuer ajoutée hors taxes du secteur en France
Aliments pour animaux	5,9	6	5,1
Autres produits alimentaires (chocolat, condiments...)	18	17,3	4,3
Boissons	21,7	16,5	2,6
Boulangerie-pâtisserie et pâtes alimentaires	9,3	10,1	5,2
Fruits et légumes	6,5	0,9	0,7
Huiles, graisses végétales et animales	0,8	-0,2	-0,9
Meunerie	4,7	3,7	3,8
Poissons et escargots	2,4	0,6	1,2
Produits laitiers	12,8	31,9	11,8
Viandes	17,8	13,3	3,8
Autres	0,2	0	0
Total	100	100

Source : Fareloc 2023

...mais avec certains secteurs qui se distinguent.

• Un poids important du lait au niveau national
  La valeur ajoutée de la région provient principalement du secteur des produits laitiers qui est responsable de 32 % de la valeur ajoutée régionale en rapport avec ses effectifs importants et ses productions sous AOP. Les produits laitiers représentent un chiffre d’affaires HT (hors taxes) de 2 980 millions pour une valeur ajouté hors taxes (VA HT) de 400 millions. Si son taux de valeur ajoutée (rapport entre la VA et le chiffre d’affaires) est en dessous des autres secteurs, c’est également le cas au niveau national. La région occupe une place importante dans le secteur national. Elle leur crée en effet 12 % de la VA HT de la France dans les produits laitiers. C’est également un secteur qui exporte beaucoup avec 35 % du Chiffre d’affaires réalisé à l’export.

• Les autres produits alimentaires, deuxième secteur régional
  Le secteur des autres produits alimentaires (condiments, café, chocolat…) réalise un chiffre d’affaires HT de 748 millions pour une VA HT de 218 millions. Ce secteur représente 17 % de la VA HT hors taxe de la région et présente un taux de VA plus performant que la moyenne française du secteur. Enfin il exporte beaucoup avec 28,5 % du chiffre d’affaires réalisé à l’export.

• Un secteur de la viande économiquement performant par rapport à la France
  Le secteur de la viande dégage un chiffre d’affaires HT de 950 millions pour une VA HT de 167 millions. Cela représente 13 % de la VA HT des IAA de Bourgogne-Franche-Comté alors que la part du secteur n’est que de 4 % en France. Dans la région la viande crée en effet plus de valeur avec un taux de valeur ajoutée supérieur à la moyenne française grâce notamment à la viande AOC charolaise et à la charcuterie IGP. En revanche, comparée aux autres secteurs, la viande réalise peu de VA compte tenu des effectifs engagés aussi bien en France que dans la région Bourgogne-Franche-Comté. Cependant la région est également plus performante sur ce critère puisque 13 % des salariés bourguignon-franc-comtois réalisent 23 % de la richesse du secteur agro-alimentaire de la région contre 16 % des effectifs créant 24 % de la valeur ajoutée en France. Près d’un cinquième des investissements des IAA de la région proviennent de ce secteur qui est le deuxième plus gros investisseur de la région derrière le lait.

Les départements de Bourgogne-Franche-Comté

- CÔTE-D’OR

La Côte-d’Or emploie 3 579 salariés dans le secteur agro-alimentaire. Après avoir vu ses effectifs diminuer entre 2006 et 2014, la Côte d’Or revient progressivement vers ses effectifs de 2006. La boisson ainsi que les autres produits comprenant les condiments et les chocolats sont les secteurs phares du département. Chacun emploie plus de 1 000 salariés et représentent à eux deux 71 % de la masse salariale du département. La boisson et les condiments en Côte-d’Or représentent ainsi 12 % des effectifs des industries agro-alimentaire de la région. Sans surprise, ces mêmes secteurs arrivent en tête dans la part du chiffre d’affaires du département avec 36 % pour les boissons et 33 % pour les condiments. Avec ces secteurs à forte valeur ajoutée, le département contribue à plus du quart de la valeur ajoutée dégagée par les IAA régionales. C’est également le cas pour les investissements avec des parts similaires : 35 % pour les condiments et 33% pour les boissons.

- DOUBS

3452 salariés travaillent dans le secteur de l’agro-alimentaire dans le Doubs. Les effectifs se maintiennent entre 2006 et 2014 avant de progresser continuellement pour atteindre 9 % en 2023. Comme dans le Jura, le secteur des produits laitiers arrive largement en tête. Ce dernier emploie un peu moins de la moitié des effectifs du secteur agro-alimentaire du département et représente 48 % de la masse salariale. Les autres secteurs importants sont la Boulangerie-pâtisserie ainsi que la viande mais ils restent très secondaires par rapport au lait qui réalise 63 % du chiffre d’affaires des industries alimentaires du département. Le secteur laitier est également dominant dans les investissements avec 71 % du total du département.

- JURA

Le département emploie 3 267 salariés dans l’industrie agroalimentaire. Après avoir vu ses effectifs diminuer entre 2006 et 2014, le Jura revient progressivement vers ses effectifs de 2006. Le secteur prédominant est celui des produits laitiers qui emploie 60 % des effectifs du département dans l’agroalimentaire et représente 63 % de la masse salariale. À lui seul, le secteur laitier du Jura représente 11 % de la masse salariale et 10 % des effectifs régionaux des IAA. Le chiffre d’affaires du secteur laitier représente 73 % du chiffre d’affaires des industries agro-alimentaires du département. Le lait est également très important dans les investissements du secteur agro-alimentaire du département puisqu’il représente près des deux tiers des dépenses (65 %), loin devant le secteur des boissons qui ne représente que 18 %.

- NIÈVRE

533 personnes sont employées par le secteur agro-alimentaire dans le département, soit seulement 3 % de l’emploi régional des IAA. Les effectifs de la Nièvre ont diminué de 15 % autour de la crise de 2008, avant de se maintenir à ce niveau jusqu’en 2023. La boulangerie est le premier secteur employeur de la Nièvre avec 65 % des effectifs du département et une entreprise importante au niveau national. Toutefois c’est le secteur de la viande qui réalise le chiffre d’affaires le plus important, qui pèse pour 39 % dans le département, suivi de la boisson à hauteur de 18 %. Les plus gros investissements viennent des autres produits (41 %) et de la viande.

- HAUTE-SAÔNE

La Haute-Saône emploie 1 421 salariés dans le secteur de l’agro-alimentaire. Après une baisse de ses effectifs entre 2006 et 2012, les effectifs progressent jusqu’en 2023 pour atteindre un niveau 30 % supérieur à 2006. Le secteur des produits laitiers est le premier, avec 44 % des effectifs salariés, et représente près de 50 % de la masse salariale. La viande est aussi importante avec 30 % des effectifs du département pour 14 % de la masse salariale. Les deux secteurs réalisent également les plus grosses valeurs ajoutées du département : 38 % de la valeur ajoutée du département pour le lait et 35 % pour la viande. Mais le lait se distingue nettement de la viande en ce qui concerne les investissements puisque ce premier totalise 51 % des investissements du département tandis que le second ne compte que pour 27 %.

- SAÔNE-ET-LOIRE

Avec 4 540 salariés, la Saône-et-Loire est le département qui emploie le plus de personnel dans l’agro-alimentaire. Entre 2006 et 2023, les effectifs se maintiennent. Le secteur de la viande y est le plus important. Il emploie 47 % des effectifs et représente 46 % de la masse salariale du département. À l’échelle de la région, ce secteur compte pour 10 % des effectifs. Le secteur de la boisson se distingue en Saône-et-Loire par le nombre important d’établissements (42) malgré des effectifs salariaux modestes (352). La valeur ajoutée du département est dominée par le secteur de la viande qui en représente 32 %. C’est par ailleurs ce même secteur qui investit le plus avec 37 % des investissements du département.

- YONNE

Le département emploie 2 886 personnes dans l’agro-alimentaire. Après avoir perdu 15% des effectifs du secteur entre 2006 et 2014, le nombre de salariés progresse jusqu’en 2023 mais reste inférieur aux niveaux de 2006. L’Yonne a la particularité d’être spécialisé dans deux secteurs : les produits laitiers ainsi que la viande. Le premier secteur compte pour 28 % des effectifs de l’agro-alimentaire, le second représente quant à lui 27 % des effectifs. Malgré son importance, le secteur du lait de l’Yonne ne pèse que 4 % des effectifs du secteur dans la région. Néanmoins ce sont deux autres secteurs, la boulangerie-pâtisserie et les boissons, qui réalisent les plus grosses plus-values du département avec 26 % de la valeur ajoutée totale du département pour le premier et 19 % pour le second. La viande malgré son poids, ne pèse que pour 10 %. Mais ce dernier secteur investit lourdement au point de représenter près de la moitié des investissements de la région (49 %).

- TERRITOIRE DE BELFORT

Le département dispose d’un secteur industriel agro-alimentaire modeste avec 61 employés. Entre 2006 et 2023, les effectifs se maintiennent. e secteur de la boulangerie-pâtisserie est le plus important employeur puisqu’il représente 50 % des employés du département pour une masse salariale de 63 %. C’est donc sans surprise que ce même secteur représente 62 % du chiffre d’affaires loin devant la viande à 28 %. La boulangerie est de plus le premier secteur qui investit puisque 63 % des investissements du département proviennent de ce secteur.

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